Первый ресторан в современном понимании был открыт около 1765 года в Париже продавцом бульонов по имени Буланже — прозрачные супы считались восстановительными средствами, отсюда и термин "ресторан" (от французского "restaurer" — восстанавливать).
Интересно, что толчок к развитию системы ресторанов дала Великая французская революция, когда многие повара, работавшие на аристократию, остались без работы. Те, кто избежал гильотины, открыли собственные рестораны. И по понятным причинам качество еды в них было намного выше, чем в тавернах, трактирах и постоялых дворах. До этого практически во всех едальнях было только одно «блюдо дня» весьма невысокого качества.
До революции закон требовал, чтобы все, кто готовил еду вне дома, вступали в гильдию, которую облагало налогами правительство — это препятствовало открытию полноценных ресторанов. Потом система гильдий была упразднена и многие кулинары смогли открывать собственные заведения. До революции в Париже существовало менее 50 ресторанов, но к 1814 году их было уже 3000.
Повара, работавшие на аристократию, резко повысили не только качество еды, но и качество обслуживания. Прежде всего у людей появилась свобода выбора блюда — меню. Посетители уже не должны были есть за общим столом, как в тавернах — вместо этого у них были отдельные столики по предварительному бронированию, а также изысканный фарфор, столовые приборы и скатерти. Приготовление пищи стало уважаемой профессией, что заложило основу для развития французской высокой кухни.
p.s.
И нет, "бистро" к русским не имеет никакого отношения — слова «bistro» во французском языке фиксируется лишь в 1880-х годах, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было.
